Италия: карта гурмана. Часть II

italyanskaya-regionalnaya-kuhnya

Когда Джордж Бернард Шоу писал, что «Самая искренняя любовь – это любовь к еде», он наверняка имел в виду итальянцев. Ну, или только что расправился с одним из блюд апеннинской национальной кухни. Изучим пристально деликатесы и специалитеты второй половины итальянских регионов – продолжая в алфавитном порядке.

Марке

Абсолютный хит Анконы – бульон «бродетто-ди-маре» из 13 разных сортов рыбы и морепродуктов. С ним, а также с морским окунем в кляре или с треской по-маркеджански хорошо сочетается белое вино «Вердикьо-дей-Кастелли-ди-Йези». Стоит узнать на себе, за что Микеланджело обожал сыр «кашотта» из Урбино, и пристраститься к лепешкам на свином сале из этого же города. В провинции Асколи-Пичено везде можно наткнуться на асколанские оливки с фаршем из мяса и сыра. А десерт лучше заправить сапой – густым сиропом на базе виноградного сусла.


По теме: Италия. Карта гурмана. Часть I


Молизе

В Аньоне стоит попробовать «буррино» (сыр с начинкой из сливочного масла) и «страччату» – сыр, отправляемый в Ватикан к столу Папы Римского. В мясной отрасли царят «сангвиначчо» (кровяная колбаса с кедровыми и грецкими орехами, изюмом, какао и цедрой апельсинов), прессованная салями «соппрессата» и копченая ветчина из Рьонеро-Саннитико. Самые известные супы – «бродетто» из десятка видов рыбы и морепродуктов родом из Термоли и крапивный суп с рецептурой XVI века. Конкуренцию здешним винам составляют ликеры: «Амаро молизано» создают на основе 32 видов трав и корешков, а молочный ликер ведет свою историю с 1860 года.

italyanskie-blyuda

Пьемонт

Этот регион – мекка мясоедов: тут для них и говядина «бразато», тушеная в вине «Бароло», и ассорти из разных видов отварного мяса «боллито мисто», и даже телятина в сыром виде, нарезанная полупрозрачными ломтиками и приправленная оливковым маслом, соком лимона, перцем и солью. Хрустящие хлебные палочки «гриссини» изобрели в 1679 году в Турине для одного из принцев Савойского дома, а сыр «кастельманьо» из омонимичного городка – намного раньше, в 1277 году. А вот пьемонтские вина – «Барбареско», «Роэро», «Бароло», «Асти», вермуты «Мартини» и «Чинзано» – вне времени.

Сардиния

Здесь варят множество супов: овощных, рыбных (из кошачьей акулы с орехами), мясных (из дроздов с картошкой). В Альгеро угощают лангустами в пикантном томатном соусе, а в Ольбии – морскими анемонами в кляре. Самые бесстрашные могут рискнуть попробовать сыр «каcу марцу» (в переводе – «гнилой сыр») с белыми личинками мух величиной 7 мм. Такая экзотика на континенте запрещена законом, а на острове считается деликатесом. Более осторожным гурманам предлагается тончайший лаваш «карасау», называемый еще нотной бумагой, миртовый ликер и многочисленные сладости с труднопроизносимыми названиями: сеадаса, арантцады, папассинуса.

Сицилия

Среди сицилийских сыров нельзя не отметить «пьячентину» из Энны, желтые кирпичики «качокавалло» из Рагузы и рикотту, используемую во многих десертах – от пирожных «канноли» до торта «кассата». Фрукты «марторана» в Палермо изготавливаются из марципана – и их с трудом отличишь от настоящих! Но более всего для знойного климата важны продукты замороженные: сорбетто и гранита (лед с фруктовым соком), охлажденные плоды кактусового инжира «фикодиндии» в сочетании винами со склонов Этны, ликерным вином «Марсала» из одноименного города и «Мальвазией» с острова Липари.

Тоскана

Сало из Колоннаты своим вкусом обязано выдержке в корытах из каррарского мрамора. К нему идеален бессолевой хлеб из Альтопашо. Сиенский пряник «панфорте» эпохи Средневековья готовят из сухофруктов, миндаля, цукатов и специй, а в Гарфаньяне примерно столько же столетий делают каштановое лакомство «кастаньяччо». К овечьему сыру «пекорино» рекомендуется подбирать вино в зависимости от его возраста: белое для свежего, красное – для выдержанного. Кроме классического «Кьянти» в лыковой оплетке, стоит продегустировать супертосканскую «Сассикайю» из Болгери и «Брунелло» из Монтальчино.

Трентино-Альто-Адидже

В автономной области растет огромное количество яблок и ягод – на их основе делают ризотто, настойки «Десгропа», джемы – последними можно оттенить вкус сыров «казолет» из долины Валь-ди-Соле, «трентинграна» из Тренто, «пуццоне» из Моэны. В долине Валь-ди-Чембра любителей мяса не разочарует копченая говядина по старинному рецепту, в долине Валь-ди-Нон – колбаса из языка и печени свиней. В долине Валь-ди-Фасса есть еще один must eat с далеко не итальянским называнием «грестль» (австрийское влияние тут сильнее): это дольки вареного картофеля с мясом и луком в сливочном масле. Из напитков выделяются красное вино «Кальдаро», розовое «Терольдего Ротальяно» и ароматизированная травами граппа.

italya-eda

Умбрия

На закуску тут обычно подают колбасу «капоколло», сальсиччу из кабанятины, ветчину из Норчи, в качестве салата – «панцанеллу» из размягченного черствого хлеба с помидорами, базиликом и оливковым маслом. На первое ожидаемы картофельные клецки «ньокки» с бараньим рагу или паста «странгоцци» с трюфелями, на второе – голуби на противне, тушеные улитки, запеченный гусь. А на десерт – сладкий перченый пряник «панпепато» и похожая на штрудель «роччата». Нельзя не отметить настойку «Випаро» из трав и ароматической древесины, производимую в Терни, и ферментированный сироп «Маньере» из Перуджи, приготовленный из плодов земляничника.

Фриули-Венеция-Джулия

На склонах Альп издревле варят сыры «Монтазио» и «Фаганья» – познакомиться с их вкусом можно как отдельно, так и в составе местных блюд. В паре со шпиком и знаменитой ветчиной из Сан-Даниэле идут «бровада» (маринованная в виноградных выжимках репа) или «полента» (каша из кукурузной муки). Сладкоежкам на заметку следующие названия: «губана» с орехово-изюмной начинкой, а также бобы с миндалем и ликером «Мараскино» из Триеста. Из спиртных напитков стоит запомнить «Карсо» и «Фриули Аквилея», а также граппу и сливовицу.

Эмилия-Романья

Интернациональная слава принадлежит двум жемчужинам местного производства: пармской ветчине и королю сыров «пармиджано реджано» (не дай бог назвать его пармезаном!). Среди сыров также блистают «грана падано» и «фосса» из Сольяно-аль-Рубиконе, а среди мясных изделий – «дзампоне» и «котекино» из Модены, салями из Пьяченцы и мортаделла из Болоньи. Там же в 1487 году была изобретена паста «тальятелле» – в честь бракосочетания Лукреции Борджиа, символизируя ее белокурые локоны. Визитной карточкой региона является красное игристое вино «Ламбруско» и моденский бальзамический уксус.

Читайте также

Барселона для гурмана

Исландия для гурмана

Бесплатный Рим

Доступный Милан

Еда в Милане: отдохнуть и не разориться

Екатерина Худеньких

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *