Италия: карта гурмана. Часть I

При переезде на ПМЖ в Италию предстоит разобраться с суровой бюрократией во всех жизненных сферах: от медицины до учебы. Однако в награду будет яркое солнце, настигающий даже самых закоренелых мизантропов позитив и вкуснейшая итальянская кухня. Последнее для эмигрантов на Апеннинах становится таким же святым, как и для коренных жителей. Но есть одно условие – пробовать то или иное блюдо именно там, где его придумали, ведь 20 регионов Италии не похожи друг на друга и сохраняют свой кулинарный суверенитет. Разберемся, что где дегустировать, начав с первых десяти областей – по алфавиту.

Абруццо

Главная кулинарная «фишка» региона – «паллотте каче ове» - яично-сырные крокеты, обжаренные во фритюре. Пасту тут едят с большими креветками, заправляя «горячим» маслом с прессованными стручками острого перца и запивая белым вином «Треббиано д’Абруццо». Из алкоголя также стоит обратить внимание на крепкий травяной ликер «Чентерба» из деревушки Токко-да-Казаурия и вишневую настойку «Рафатия». А на десерт «пароццо» – изобретенный в Пескаре торт из манки, миндаля, цедры цитрусовых и черного шоколада.

Апулия

На первое здесь предложат изготовленную вручную пасту «орекьетте» с ботвой репы, чесноком и панировочными сухарями. На второе – конину в томатном соусе. Не забудут и о сырах (качорикотта из Саленто или буррата из Андрии), хлебе из Альтамуры (это одно из самых прославленных в Италии достижений пекарского искусства) и маринованном гадючьем луке «лампашони». Под конец трапезы подадут фьорони – гигантские сочные плоды инжира.

По теме: Бесплатный Рим

Базиликата

Свиную сосиску «луканика» из населенного пункта Канчеллара просто опознать по форме в виде буквы U и характерному привкусу укропа и перца чили. Сладкие пирожки с нутом и каштанами прекрасно сочетаются с красным вином «Альянико» из Вультуре. А для улучшения пищеварения после обильного обеда – горький ликер «Амаро Лукано», выпускаемый с 1894 года.

Валле-д’Аоста

Мясоедам приглянется местное сало «лард» из Арнада, сыровяленая ветчина «жамбон де босс», говяжий карбонад и фрикандо из телятины с пряными травами и белым вином. Знатокам сыров придутся по душе фонтина, салиньон и реблек. Сладкоежкам тоже раздолье: шоколадное бланмаже, молочно-винный десерт «броша», каштановый мед и груши сорта «мартин сек» в сиропе. В качестве дижестива – полынный ликер «Женепи» и кофе по-вальдостански с ним же, его пьют по кругу в специальной «чаше дружбы».

Венето

Среди первых блюд лидируют паста «биголи» и ризотто с угрем, белой спаржей или радиккьо – горьковато-нежными листьями цикория. На закуску — полутвердый сливочный сыр «Азиаго», о котором упоминали летописи еще в начале XI века! Среди вторых блюд выделяются баккала по-вичентийски и печень по-венециански. Местных сладостей не перечесть: кулич «пандоро» из Вероны на Рождество, миндальная выпечка «фугасса» на Пасху и знаменитый «тирамису» из Тревизо – хоть каждый день! Вина Венето («Соаве», «Вальполичелла» и «Бардолино») заслуживают отдельного внимания.

Калабрия

Истинный калабриец съест все что угодно, лишь бы среди ингредиентов был красный лук из Тропеи. Сладкий лук добавляют в салаты и пиццу, из него даже варят варенье! Еще один столп локальной кулинарии – экстрапикантная мягкая колбаса «ндуя», она хороша хоть к пасте, хоть просто на хлеб. Традиционное мороженое «тартуфо» с расплавленным шоколадом в сердцевине отведать можно только в приморском городке Пиццо-Калабро, а лакричные конфеты – в музее старейшей фабрики «Амарелли» в Россано.

Кампания

Три кита региональной гастрономии – это пицца, спагетти и ромовая баба. Именно они зародили любовь к итальянской кухне на всех континентах, хотя наслаждаться ими по-прежнему лучше на исторической родине. Пиццу «маргерита» есть в Неаполе, моцареллу из молока черных буйволиц – в окрестностях Казерты, салат «капрезе» – на острове Капри, земляничный ликер «Фраголино» пить в провинции Салерно, а охлажденный до правильной температуры «Лимончелло» – в воспетом лучшими тенорами страны Сорренто.

Лацио

К мясным продуктам здесь трепетное отношение: «коппьетте чочаре» (тонкие соленые полоски свинины), поркетта из Ариччи и свиная щековина «гуанчале», используемая в приготовлении пасты «карбонара». Из сыров рекомендуется приобрести пекорино романо и марцолино. И никак нельзя обойтись без таких специалитетов столичной кухни, как тушеный бычий хвост «кода алла ваччинара», телячьи рулеты с ветчиной «сальтимбокка» (в буквальном переводе «прыгни в рот» – название говорит само за себя), хрустящие артишоки по-еврейски и «суппли» – рисовые шарики с начинкой из моцареллы.

Лигурия

Королем местных блюд является базилик и приготовленное из него «песто» ярко-изумрудного цвета, дегустировать которое нужно в Генуе. В городке Рекко советуем купить фокаччу с сыром. Любителям рыбного меню на заметку следующие изыски: «каппон-магро» из желтого морского петуха с лангустами, оливками и артишоками, «буррида» – моллюски в отваре из овощей и «бьянкетти» – мальки сардин. В качестве must drink - «кинотто» из Савоны – напиток из редкой разновидности цитрусовых, растущей на лигурийской Ривьере.

Ломбардия

В Милан стоит ехать не только за покупками, но и чтобы отведать ризотто с шафраном и «оссобуко» – тушеную телячью голяшку с мозговой костью. Регион богат сырами: горгондзолой с плесенью, паннероне без соли и кремово-сливочным маскарпоне (хотя правильнее называть последний не сыром, а молочным продуктом). В Кремоне делают не только скрипки, продолжая традиции Страдивари, но и фруктовую горчицу «мостарда» и миндальную нугу «торроне». Ценителям редких спиртных напитков можно познакомиться с ликером «веспетро», производимым в коммуне Канцо с добавлением кориандра, аниса и фенхеля.